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Receitas da Ilha de Santa Catarina

 

 

 

A comida popular açoriana é simples porém muito condimentada. Dentre os temperos mais usados têm-se: o alho, a pimenta do reino e malagueta, o cravo, a canela, o louro, a salsa, o orégano, a hortelã, cominho, colorau, coentro, pimenta verde, cebolinha verde, cebola de cabeça, tomate, manjericão, tomate-miúdo, alfavaca, limão laranjinha, vinagre, sal e banha de porco, dentre outros.

Na Ilha, muitos dos hábitos alimentares trazidos pelos açorianos foram modificados, não pelo clima, mas devido às mudanças de produtos básicos da alimentação. O trigo, alimento básico nos Açores, foi aqui quase que inteiramente substituído pela farinha de mandioca que era desconhecida no arquipélago.

Esta mudança associada a uma maior presença do peixe na alimentação em detrimento da carne bovina e queijos, gerou uma nova gastronomia, que tinha como elemento comum os temperos. Os caldos e ensopados de peixe, camarão, carne, tinham temperos básicos comuns, com variações nos molhos que os acompanhavam.

Em toda a Ilha, a farinha de mandioca é acompanhamento indispensável nas refeições, como pirão ou farofa.

A descrição de um dia alimentar de uma família açoriana era: o almoço, geralmente, entre 5 e 7 horas da manhã; o jantar, por volta do meio dia; e, a ceia, servida entre as 7 e 9 horas da noite, refeição esta, por via de regra, reunia toda a família.

 

 

A Salga do peixe

 

Nessa mesma noite pelas casas dos donos de redes há toda uma faina doméstica: a do preparo e salga do peixe. A menagère com as filhas, moças, parentas e outras das famílias amigas da vizinhança, acomodam-se nas cozinhas e nessas amplas varandas de chão dos prédios abastados, em torno do peixe colocado ao centro num grande montão: e cada uma de cócoras, agachada sobre esteiras ou sentada em pequenos cepos de madeira, empunhando uma faca amolada, com a pedra de afiar ao pé para quando se fizer necessária, começa o trabalho da estripação e da salga. Este serviço era feito outrora pelos escravos da casa, homens e mulheres, que tinham longos serões nessas noites hibernais de pesca junto ao brazeiro confortável, ardendo e crepitando a um canto nos trafogueiros e toros. Extinta a escravidão, passou ele a ser desempenhado pela família dos pescadores que, quando se julga insuficiente para dar conta da tarefa, reclama o auxílio da parentela e gente conhecida das proximidades, a qual acode prontamente mediante pequena remuneração.

 
Mas vejamos o modo por que se realiza o trabalho da estripação e salga. Postadas a dona da casa e as moças — filhas e estranhas — em volta no montão, conforme se viu acima, a faina principia, pegando cada qual um peixe, que é aberto pelas costas e lanhado em sentido longitudinal desde a altura da cabeça até a cauda, depois de convenientemente extraídas a guelra, as ovas e a banha, como lá se chama a uma pasta gelatina que a tainha tem no ventre agarrada à espinha, e a qual derretida dá um azeite espesso e escuro, muito utilizado para luz nesses sítios. Desdobrada assim a tainha em numerosos lanhos, são este cobertos por uma mancheia de sal que é espalhada em toda a superfície das duas bandas cortadas. O peixe conserva a escama, e recebido este preparo se o depõe aberto como fica em grandes balatos de taquara. Todo o serviço se faz com certa rapidez e destreza, sendo que em duas ou três horas um grupo de dez ou quinze pessoas pode escalar de setecentas a mil tainhas. As ovas recolhem-se num balaio menor, à parte, depois de terem levado também uma camada de sal. Durante o trabalho servem-se todos de três gamelas oblongas e de variados tamanhos — uma contendo água, que é renovada de vez em quando, para a lavagem do peixe; outra que recebe as tripas e guelras; e outra. onde está depositado o sal. Os filhos e agregados dos donos de redes, se os possuem, ao chegarem da labuta do mar, atiram-se também ao trabalho de alanhar e salgar, auxiliando as mulheres.
 
E até a madrugada, nessas cozinhas e varandas inundadas de peixe, há uma alegre algazarra de faina que só termina quando a última tainha é escalada. A essa hora então, empilhados os balaios cheios a um canto, onde ficam a escorrer, e despejadas e arrumadas as gamelas, pegam-se em oito ou dez tainhas —, conforme o número de pessoas — e, preparadas, escamadas e reduzidas a postas, são lançadas à panela para o caldo ou peixada da ceia. O caldo é o peixe cozido em água e sal, com tomate, cebola verde e poucos outros temperos. É prato simples e comum, mas ali tão bem feito às vezes que constitui excelente repasto. Em geral, ao largar do serviço já a peixada está pronta, pois que fôoa cuidada antecedentemente. Livre e arranjada a varanda, puxa-se um largo estrado portátil, muito usado na roça como mesa para as refeições, e, estendida sobre ele uma pequena toalha alvíssima, que as mais das vezes não cobre senão a parte central, colocam-se os pratos em quadrado, põe-se-lhes ao pé a panela, com a competente colher de pau para tirar-se o caldo. Sentados todos aos seus lugares, a menagère entra a servir — primeiro ao marido que está a seu lado, em seguida aos filhos e outros pela gradação das idades. Um molho de laranja-azeda ou limão, com uma porção de pimentas esmagadas, enche ao centro um prato fundo, junto à cesta da farinha forrada de pano por dentro e junto à travessa colossal onde as postas alastram em montículo. Com o seu prato de caldo em frente às pernas, cruzadas comodamente à beira do estrado, cada um abarrotado de farinha, deixando porém um lugar aberto, por onde, antes de mexer o pirão, bebe algumas colheradas... Finda a ceia com uma tigela de café, após a qual todos se vão deitar.
 
De manhã muito cedo já tudo está de pé e, bebido o aparado, arranjam-se os varais no terreiro, tiram-se grandes lascas de embira às bananeiras, rasgam-se estas em fibras finas, faz-se um pequenino furo à faca nas tainhas escaladas e passa-se aí o atilho, unindo-as duas a duas e as estendendo depois sobre as varas para secarem ao sol. Às tainhas que têm de um a seis dias de sol chamam-se frescaes, porque conservam ainda a umidade da salga; às que desse tempo e começam a ganhar uma cor amarelada e uma oleosidade nos talhos endurecidos, denominam-se propriamente secas. Esse peixe no estado frescal é o que há de sabaroso; seco porém perde muito do seu valor, sobretudo quando tem alguns meses, pois entra a cobrir-se de uma espécie de ponilha e a rançar, o que o torna às vezes intragável. A tainha frescal ou seca é de muita procura e consumo por esses sítios, onde se vende a 100 réis e mais, quando termina o inverno e o peixe torna-se menos abundante.
 
Este mesmo processo de salga e seca é aplicado igualmente à enxova e à palombeta, que aparecem conjuntamente com a tainha, como já observamos, sendo a última numerosíssima até a entrada do verão, época em que ainda acode às enseadas em enormes cardumes. A palombeta é miúda e pouco maior que a savelha, mas escalada e seca conserva-se anos e anos em bom estado, porque não é oleosa. Substitui perfeitamente o bacalhau e posta não seja de fina qualidade, é superior a corvina (abundantíssima ali todo o verão) e tem agradável sabor, tanto fresca como seca. Semelhante peixe constitui uns dos recursos do pobre nesses lugares pela sua barateza, pois cada cento dele custa de 200 a 400 réis, e às vezes muito menos.
 
Durante o inverno, quem atravessa os caminhos que cortam em várias direções as freguesias e arraiais da ilha, não encontra uma casinha ou choupana em cujo terreiro não ostente a secar ao sol, em varais, uma multidão de peixe escalado — tainha, enxova ou palombeta — desenhando um risonho quadro de fartura no meio dessas populações em geral pobres. Presos aos pares pelo atilho de embira, o peixe assim aberto e dependurado às varas delgadas, correndo em linha e horizontalmente sobre estacas a prumo, palpita vagamento ao vento, assemelhando-se, de longe, a enormes bandos de estranhas borboletas gigantescas, de uma cor térreo-avermelhada, que pousassem ao acaso entre verdura à frente de cada vivenda.
 
Várzea, Virgílio. "Santa Catarina — A ilha". Rio de Janeiro, 1900

 

 

 

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Doces

 

 

A seguir, algumas receitas produzidas com base a mandioca pela Dona Maria Conceição Silva, natural de Ponta das Canas:

 

Beiju

 

É feito com a massa crua da farinha de mandioca, depois de prensada. Ele substituía o pão de trigo. Misturam-se massa crua de farinha de mandioca, farinha de milho, erva doce, cravo, canela, açúcar mascavo, sal e, se desejar. um ovo, Colocavam-se os beijus no forno de engenho, em cima de uma folha de bananeira. Beiju de sola ou de bandeja é o beiju feito em grande quantidade para suprir a família até um ano.

 

Cacuenga

  

E feita com a mandioca puba ou curtida (a mandioca se decompõe, ficando de molho na água) Escorre-se a água, coloca-se a farinha de mandioca no sol para secar misturam-se os temperos (erva doce, cravo, canela), açúcar mascavo, sal e enrolam-se as cacuengas (tipos de beijus) numa folha de bananeira. Colocam-se no forno.

     

Cuscuz

 

É feito com a mesma massa e os mesmos temperos que o beiju. porém é cozido em banho-maria. Coloca-se a massa no cuscuzeiro (panela de barro furada), e este dentro de uma panela com água e cobre-se com uma folha de bananeira. Para verificar se está cozido, espeta-se com um espinho de laranjeira. Depois de cozido, cortam-se os cuscus e colocam-se no fomo para torrar.  

 

Barriga-de-Freira

 

Pegue um pão de forma e fatia-se retirando a casca. Esfarele o pão deixando em pedacinhos (não ralado). Leva-se ao fogo 1/2kg de açúcar com 2 litros de água e deixa-se absorver a calda sem deixar queimar. Retire do fogo. Adicione 18 gemas e leve o preparo novamente ao fogo só para cozinhar as gemas. Deite o doce num prato raso, de modo que a superfície faça montinhos regulares. Com o açúcar restante faça um caramelo, que se deita irregularmente sobre o doce.  

       

Bolo de Batata-doce

 

Coloque 1kg de batata-doce descascada, cozida e espremida no liquidificador e bata com 1/2 xícara de leite até obter uma massa lisa. Reserve. Na batedeira, bata 1/2 xícara de manteiga com uma xícara de açúcar por 3 minutos. Junte 4 ovos, um de cada vez, batendo bem depois de cada adição. Acrescente 1/2 xícara de farinha de trigo, baunilha e a massa da batata. Bata até tudo ficar bem incorporado. Aqueça o forno. Unte a forma de uns 30cm de diâmetro e coloque a massa e leve para assar por 30 minutos ou até que, enfiando um palito, ele saia limpo. Retire do forno, deixe amornar e desenforme. Polvilhe com canela e açucar.

    

Bolo de Cenoura

 

Coloque cerca de cinco cenouras médias picadas no liquidificador com uma xícara de óleo e duas xícaras de açúcar. Acrescente três xícaras de farinha de trigo, uma colher de sopa de fermento e uma pitada de sal. Despeje numa forma e leve ao forno quente. Para cobertura ferva seis colheres de sopa de leite, 100g de margarina, seis colheres de pó achocolatado e seis colheres de açúcar. Ferva até desprender da vasilha e em seguida cubra o bolo.

     

Broa

    

Junte 1 kg de araruta, 1 coco ralado, 1 1/2 tablete de margarina, 300 gramas de açúcar e 3 ovos inteiros. Amasse bem, coloque em um tabuleiro dando o formato desejado para cada broa e leve ao forno.

    

Broa de Polvilho

 

Obtém-se o polvilho azedo da seguinte maneira: pega-se a água gomosa que escorre da mandioca prensada e deixa-se descansar por três ou quatro dias. Retira-se, então, a massa que depositou no fundo, esfarela-se e coloca-se no sol para secar. Para as broas, misturam-se polvilho, três ovos, canela, cravo moído e erva doce. Colocam-se as broas no forno. As mesmas broas podem ser feitas com farinha de milho.

     

Mussi

 

Cozinha-se bem a fruta, passa-se na máquina de moer ou na peneira, depois coloca-se numa panela duas partes de frutas para uma de açúcar, vai ao fogo, mexendo-se até ficar em ponto de mussi. É costume nas sextas­-feiras fazer-se "misturas", isto é: bolo, bolacha, docinhos, pão e outras coisas. Licor de milho, leite, café, etc.

 

Rosca de polvilho

 

Escalda-se uma parte do polvilho na água quente e juntam-se açúcar mascavo, canela, cravo, erva doce, uma pitada de sal, meio litro de leite ou água (opcional), dois ovos, uma parte de farinha de mandioca. Ao esfriar um pouco, amassa-se tudo e fazem-se as roscas de tamanho desejado.

 

Rosca de massa

 

E feita com a massa crua da mandioca, "quebrada" ou passada levemente no forno. Usam-se os mesmos ingredientes da rosca de polvilho O sal equivale a uma colher de chá de sal para dez Ou do,.e roscas.

 

Rosca de farinha

 

E feita com a farinha de mandioca torrada e os demais ingredientes da rosca de polvilho (exceto o polvilho).

    

    

    

Típicas

     

     

São receitas tradicionais comuns somente ao manezinho, com base nos antigos hábitos alimentares do açoriano e que a cultura popular mantém até nossos dias.

    

Café Cabeludo

    

Deita-se o café diretamente na vasilha e sobre ele a água fervente. Quando o café, espumoso, subir, "assustá-lo" derramando uma pequena porção de água fria. O café cabeludo, sem uso de coador, continua sendo apreciado durantes as pescarias em alto-mar. Para aguçar o sabor é recomendável usar o café sombreado, plantado a sombra das árvores.  

    

Café com Farinha

     

Misture farinha de mandioca com o café quente para formar uma massa de pirão. 

   

Coxinha de Velha

   

Misture farinha de mandioca, banha, leite, açúcar, cravo e canela. Misturar os ingredientes e fritar às colheradas. É conhecida em outras regiões como "gramputa".  

   

Bolo na Chapa

   

Misture farinha de mandioca, leite, açúcar, ovos, cravo e canela. Bater os ingredientes até conseguir uma massa consistente. Assar sobre a folha de bananeira sobre a chapa quente.  

   

Farofa

   

Numa frigideira, acrescente 2 xícaras de farinha de mandioca grossa e mexa constantemente até torrar e ficar ligeiramente dourada. Junte 1/4 de uma xícara de manteiga, misture e tempere com sal a gosto.  

      

Pirão de café com peixe

   

Na caneca, misture farinha de mandioca e café formando o pirão. Acompanhado de peixe frito o prato se completa. Molhos podem ser acrescentados ao pirão durante a sua preparação, para enriquecer o gosto.   

        

  

Curiosidades

  

   

São usos e costumes que herdamos da colonização açoriana e que a cultura popular mantém até nossos dias.

 

Bicos de Papel

   

Usam-se bicos de papel nas prateleiras, panos de pratos bordados corri os dizeres do dia da semana, panos de parede bordados como: "Jantar saboroso, marido amoroso", "O amor vence tudo", "A felicidade é tudo".  

 

Panos de prato

 

Panos de pratos feitos de sacas, com crochê nas barras ou de outra fazenda. Bicos de prateleiras são panos bordados com dizeres ou papel branco recortado. Panos de paredes colocados em frente do fogão ou parte da mesa bordados, pintados sempre com dizeres, ou bordados com linha vermelha, com dizeres "Deus ajuda a quem trabalha", "O pão nosso de cada dia nos dai hoje", "Deus abençoai este lar".

  

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Frutos do Mar

 

 

CAMARÃO

 

Alho e óleo, ao

 

Ingredientes: 1 quilo de camarões limpos, 5 dentes de alho picadinhos, duas colheres (de sopa) de óleo ou azeite, sal , tempero verde e dois limões. 

Como preparar: Deixe o camarão no tempero de sal e limão por cerca de meia hora. Frite o alho até dourar, acrescente o camarão, mexa e remexa, cozinhe por cinco minutos, espalhe o tempero verde picadinho por cima e leve à mesa.

Dica: Pode-se incorporar azeite de oliva à receita o que transforma o prato em camarão ao alho e óleo.

 

Bafo, ao

 

Ingredientes: um quilo de camarão sete-barbas, óleo e sal.

Como preparar: lave bem um quilo de camarões sete barbas, coloque numa panela funda, acrescente uma colher de óleo, água e uma colher de sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio durante cinco minutos. Sirva em seguida.

Simplicidade é o principal ingrediente desse prato. Esses camarões são descascados e comidos com a mão, podendo ser acompanhados de molho de maionese, limão, molho de pimenta ou outro de sua preferência.  

Dica: Não deixe queimar as cascas para evitar cheiro ruim.

 

Espetinho, no

 

Ingredientes: Camarão médio ou graúdo, pedaços de queijo, pedaços de cebola, ovo, farinha de rosca, sal, limão e pimenta.

Como preparar: Tempere o camarão com sal, limão e pimenta. Em espetinhos de madeira coloque os camarões e os pedaços de queijo e cebola alternadamente. Passe na farinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha. Frite em óleo quente.

  

Grega, à

 

Ingredientes: camarões de médios para grandes, sal, pimenta do reino, limão, queijo em pedaços, cebola em pedaços grandes, tomates em pedaços grandes, ovo e farinha de rosca.

Como preparar: tempere os camarões com limão, sal e pimenta e deixe marinar por 30 minutos. Em espetos de madeira coloque alternadamente camarões, queijo, cebola e tomate. Passe no ovo batido e na farinha de rosca e leve à fritura até dourar.

  

Molho, ao

 

Ingredientes: um quilo de camarões médios sem casca, seis tomates, uma cebola, 1 colher (de sopa) de colorau, duas colheres de azeite, um dente de alho, sal, uma pimenta dedo-de-moça, dois limões, meio maço de tempero verde. 

Como preparar: coloque os camarões no limão durante meia hora. Corte delicadamente o alho, a cebola, os tomates e o tempero verde. Coloque o alho e a cebola a fritar. Em seguida acrescente os tomates e o colorau e deixe cozinhar até formar molho. Acrescente a pimenta dedo-de-moça e, em seguida, os camarões. Cozinhe por cinco minutos, acerte o sal, coloque o tempero verde e leve à mesa. Esse prato pode ser comido separadamente ou servir para o filé de peixe ao molho de camarão

 

Maionese, em

 

Ingredientes: batatas cozidas e cortadas em quadradinhos pequenos, maionese caseira ou industrial, cebola picadinha, tempero verde, sal, pimenta dedo-de-moça bem batidinha, vinagre de álcool e camarão pequeno cozido resfriado na geladeira.

Como preparar: Misture a batata, a maionese, a cebola e o tempero verde. Acrescente os camarões cozidos, mexa e remexa. Mantenha sob refrigeração até a hora de levar à mesa.

 

  

CARAMUJO

 

Bafo, ao

 

A palavra "caramujo" é corruptela de búzio, concha. Molusco que vive nos costões, grudado nas pedras. Para prepará-lo, escolha uma boa quantidade, de preferência ainda vivos e leve à panela com um pouco de água e uma colher de sal. Cozinhe por 10 minutos e leve à mesa. O Caramujo, após o cozimento, é tirado de dentro da casca com o auxílio da ponta de uma faca, palito ou com os próprios dedos. Tempere com limão, sal e pimenta a gosto. A carne do caramujo pode ser utilizada em vários preparos como risotos, molhos etc.

 

Vinagrete, ao

 

Cozinhe os caramujos como descrito no preparo ao bafo. Deixe esfriar e mergulhe no molho vinagrete. Pode ser consumido no mesmo dia ou deixado curtir na geladeira.

 

 

LULA

   

Vinagrete, ao

 

Ingredientes: lulas, cebola picadinha, alho, óleo e molho básico de vinagrete. 

Como preparar: corte as lulas em pedaços de sua preferência e frite com a cebola e o alho. Para concluir, acrescente o molho vinagrete.

 

Ensopada

 

Ingredientes: lulas cortadas em anéis finos, cebola pimentão e tomate em rodelas, sal e pimenta a gosto. 

Como preparar: Faça um refogado e cozinhe as lulas até ficarem macias.

 

Recheada

 

Ingredientes: lulas, tomates, cebolas, pimentão, sal, limão, pimenta-do-reino, pão dormido, alho, louro e tempero verde.

Como preparar: tempere as lulas com limão, sal, alho, pimenta-do-reino e reserve. Faça um refogado com os demais ingredientes, menos o miolo de pão. Acrescente o miolo de pão e recheie as lulas, espetando um palito na extremidade aberta. Leve ao fogo numa panela até cozinhar, acrescentando pequenas quantidades de água se necessário. As lulas também podem ser recheadas com carne moída ou camarão.

 

 

MARISCO

  

Lambe-lambe

 

Ingredientes: 1 Kg de mariscos frescos e limpos, 3 xícaras de arroz, cebola, pimentão, louro, tomate, alfavaca, alho, pimenta e sal a gosto. 

Como preparar: Cozinhe o arroz e reserve. Refogue o marisco com os temperos e acrescente água até formar molho. Deixe cozinhar. Junte o arroz cozido para finalizar.  

Vinagrete, ao

 

Ingredientes: mariscos frescos e limpos, uma cebola grande, um pimentão, cinco tomates, azeitonas, sal, vinagre, óleo e tempero verde.

Como preparar: corte em pedaços pequenos a cebola, o pimentão, os tomates e as azeitonas. Coloque sobre os mariscos e cubra com óleo e vinagre. Deixe curtir na geladeira por três dias.

   

 

OSTRA

   

Bafo, ao

     

Ingredientes: ostras, em quantidade suficiente para encher a panela.

Como Preparar: numa panela coloque água até a altura de no máximo 1 cm. Arrume as ostras com a concha mais plana voltada para cima para que cozinhem no próprio líquido e deixe cozinhar. Durante o cozimento verifique as ostras que estão se abrindo. Então, vá retirando da panela e, gradativamente, pondo para servir.

   

Sopa

  

Ingredientes: 2 dúzias de ostras grandes, 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo, 1 colher (de café) de sal, uma pitada de pimenta do reino, 2 colheres (de sopa) de água, 1 litro de leite, 25 g de manteiga, uma pitada de páprica ou colorau e torradas.
Como Preparar: misture o trigo com o sal, pimenta e duas colheres (de sopa) de água, até ter uma pasta lisa. Junte esta pasta às ostras sem as conchas, mas com seu líquido. Cozinhe em fogo muito fraco, até que as bordas se recurvem. Acrescente aos poucos o leite fervente. Tire a panela do fogo e deixe-a descansar por 15 minutos. Escalde a sopeira com água bem quente. Ponha no fundo a manteiga. Torne a esquentar a sopa. Quando levantar fervura despeje na sopeira aquecida. Antes de ir a mesa, salpique por cima um pouco de páprica. Sirva com as torradas.

  

Vinagrete, ao

  

Ingredientes: ostras frescas e limpas, óleo, sal e vinagre. 

Como preparar: refogar as ostras no molho vinagrete até levantar fervura. Retirar e servir.

 

 

SIRI

  

Sopa

  

Ingredientes: siris frescos e limpos, cebola, alfavaca, tomate, sal, pimenta, alho, colorau, salsa, cebolinha verde e um pouco de arroz cozido.

Como preparar: limpe os siris, retirando a barrigada com uma colher. Faça um refogado com os demais ingredientes acrescentando água suficiente para cobrir os siris. Deixe cozinhar por 10 minutos, acerte o sal e a pimenta e sirva com farinha de mandioca.

    

       

PEIXE

      

Bolinho

  

Ingredientes: duas xícaras de carne de peixe cozida, duas xícaras de batata cozida ou pão dormido, dois ovos, cebola batidinha, tempero verde, farinha de trigo, sal, orégano e pimenta a gosto.

Como preparar: misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e levemente molhada. Frite aos bocados em óleo bem quente.

  

Caldo - I

  

Ingredientes: três quilos de peixe para caldo, 1 1/2 quilo de tomates maduros, 4 cebolas grandes, 2 pimentões, 1 colher de óleo, 1 maço de alfavaca, tempero verde, colorau, sal e pimenta agosto. 

Como preparar: Separe as cabeças dos peixes e ponha a cozinhar em cinco litros de água até começar a desmanchar. Filtre esse caldo descarnando as cabeças e dispensando pele e cartilagens. Pique os tomates grosseiramente e acrescente. Corte a cebola e o pimentão em pedaços bem pequenos e incorpore ao caldo. Acrescente a colher de óleo, duas colheres de sopa de sal e meio maço de alfavaca picadinha. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso corte os peixes em postas grandes, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve. Quando o tomate e a cebola estiverem bem cozidos acrescente uma colher de sopa de colorau e o restante da alfavaca picadinha. Coloque em fogo alto e incorpore o peixe. Mexa suavemente. Quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar por 8 a 10 minutos. Retire o peixe cuidadosamente para não desmanchar e coloque em um prato para levar à mesa. Acerte o tempero do caldo e sirva bem quente. 

Dica: não há peixe preferido para caldo, más têm-se por preferência, aqueles que vivem em regiões de fundo de pedra como a garoupa, o sargo e o parú. O caldo é um prato leve e muito nutritivo. Come-se fazendo um pirão (escaldado) ao misturar farinha de mandioca, de preferência a fina, diretamente no prato. Se o cozinheiro não se importa de ter um pouco mais de trabalho, ao invés de servir o peixe em separado pode, após o cozimento, remover pele e espinhas e acrescentar a carne diretamente ao caldo.

  

Caldo - II

  

Uma receita de caldo de peixe da Sra. Tomásia Martins da Tapera.

Ingredientes: Refogam-se os seguintes temperos na banha de porco: tomate, pimenta, cebolinha verde, cebola de cabeça e salsa. 

Como preparar: Depois coloca-se água com o peixe. Quando a água ferver; coloca-se uma colher de chá de caldo de laranja azeda e por último a alfavaca. Deixa-se o peixe cozinhar. O peixe escaldado é cozido no caldo e depois desfiado.  

  

Escabeche

  

Ingredientes: postas de um peixe firme como garoupa ou cação, sal, cebola, tomate, pimenta-do-reino, orégano ou coentro, tempero verde, vinagre de álcool, farinha de trigo e óleo para fritura.

Como preparar: tempere as postas de peixe com sal e pimenta. Após 20 minutos seque o peixe e passe na farinha de trigo, levando à fritura. Refogue a cebola, o pimentão e os tomates cortados em rodelas. Num prato fundo monte camadas de peixe frito com o refogado e pitadas de orégano ou coentro e tempero verde picadinho. Complete com o vinagre até cobrir. Se desejar mais fraco acrescente um pouco de água fervida. Esse prato pode ser servido quente ou curtido na geladeira. Para servir na hora, elimine o vinagre da receita. 

Dica: Acerte o sal e a pimenta após o preparo.  

  

Feijão, com

  

Prepare feijão preto e, pouco antes de servir, acrescente pedaços inteiros de peixe frito.

  

Filé, em

   

Ingredientes: seis filés de pescadinha ou outro peixe de sua preferência, pimenta, limão,um ovo completo, maizena, óleo de soja, sal e farinha de trigo.

Como Preparar: seque bem os filés com um pano de pratos. Tempere com sal, pimenta e suco de limão a gosto. Deixe descansar por 15 minutos. Bata o ovo num prato fundo. Passe o filé pelo ovo, deixando escorrer o excesso. Em seguida passe pela Maizena, novamente pelo ovo e na farinha de trigo até empanar bem o filé. Frite em óleo bem quente, sem deixar queimar. Escorra em papel absorvente. 

Dica: o uso da Maizena para empanar o filé vai resultar numa fritura mais crocante e sem excesso de óleo. Tanto na Maizena quanto na farinha de trigo pode-se adicionar um pouco de sal para obter um tempero mais uniforme.  

Curiosidade: O cheiro de fritura de peixe pode ser evitado colocando-se sobre o fogão um copo contendo vinagre de álcool.

  

Banana, com

  

Para acompanhar peixe frito experimente bananas cortadas ao meio, empanadas com ovo e farinha de mandioca e fritas na hora de servir.    

  

Molho de camarão, ao

  

Ingredientes: molho de camarão, filés de peixe, limão, sal, pimenta do reino e margarina ou óleo para a fritura. 

Como preparar: doure dos dois lados os filés de peixe, colocando-os em um prato refratário. Espalhe o molho de camarão quente por cima, coloque no forno por cinco minutos para aquecer os filés e leve à mesa.

  

Molho de laranja, ao

  

Ingredientes: filés de peixe marinados em sal, suco de limão e pimenta do reino, margarina, alfavaca e geléia de laranja.

Como preparar: seque os filés e frite até tostar em ambos os lados. Coloque folhas de alfavaca na frigideira durante a fritura. Em outra panela coloque água e a geléia de laranja aquecendo em calda grossa. Espalhe o molho de laranja sobre os filés e leve à mesa.

  

Pirão

  

Ingredientes: carne de peixe, tomates, cebolas, tempero verde, sal, pimenta dedo-de- moça batidinha, azeite de oliva e farinha de mandioca.

Como preparar: Cozinhe os ingredientes até virarem molho e que o peixe esteja cozido de forma que possa ser desfiado com uma faca. Acrescente uma quantidade extra de água e acerte o sal. Em fogo baixo, vá mexendo e colocando a farinha de mandioca sem deixar embolar. Se secar rapidamente acrescente mais água para dar o tempo certo de cozimento (cerca de 8 minutos).

  

     

SARDINHA ou CARDOSA

  

Frita

  

Ingredientes: sardinhas frescas, de tamanho médio, sal e limão.

Como preparar: Frite as sardinhas em óleo bem quente até ficarem torradinhas. Polvilhe sal e coma com caldo de limão espremido.

   

    

TAINHA

  

Grelhada

  

Ingredientes: tainha inteira, sal, limão, pimenta, tempero verde, alfavaca e manteiga.

Como preparar: Limpe a tainha abrindo pelas costas e deixando as escamas. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Faça um picadinho com o tempero verde e a alfavaca, misturando com a manteiga. Asse a tainha com a parte das escamas virada para o fogo, regando algumas vezes com a mistura de manteiga e temperos. Não importa que queimem as escamas. Teste o ponto da carne com um palito. Quando estiver cozida, vire a parte da carne para o fogo até dourar, retire, pincele com manteiga e temperos e leve à mesa.

  

Recheada

  

Ingredientes: uma tainha inteira, limão, pimenta, sal, cebola, tempero verde, cominho, tomate, alfavaca, miolo de pão e camarão miúdo.

Como preparar: tempere a tainha com limão, sal e pimenta. Faça um refogado com o camarão e os demais ingredientes. Misture um pouco de miolo de pão ao ponto de ficar bem molhado. Recheie a tainha e costure. Coloque em forma untada, cubra com algumas rodelas de tomate e leve ao forno até ficar bem assada.

    

Caldo

 

Ingredientes: uma tainha inteira e temperos.

Como preparar: retire as escamas e as entranhas, depois corte o peixe em postas. Coloque numa panela de barro (de preferência), a água, sal a gosto, cebolinha verde, salsa, orégano, alfavaca, alguns dentes de alho, pitada de cominho, vinagre ou limão (de preferência). Junte pedaços de tomate e coloque a panela no fogo para ferver. Para servir separam-se as postas do peixe, colocando-as em prato adequado e do caldo se faz um pirão com farinha de mandioca. 

Dica: sirva com pimenta e pedaços de limão.

 

Feijão, no

    

Ingredientes: uma tainha inteira, feijão, toucinho e temperos.

Como preparar: limpe o peixe e parta em postas sem salgá-lo, deixando à parte até a hora de colocá-lo no feijão. Cozinhe o feijão, colocando no mesmo, pedaços de toucinho, alguns dentes de alho, um pouquinho de cebolinha verde e outros condimentos a gosto de sua preferência. Faltando uns dez minutos para ser servir, ponha as postas no feijão, pois o cozimento deste é muito rápido. Em seguida, retire do feijão colocando em prato separado: o toucinho, o peixe e legumes. Toma-se o feijão como um caldo ou também se faz um pirão de farinha de mandioca. Acrescente à mesa o molho de pimenta, vinagre ou limão.

 

Escalada

 

Ingredientes: uma tainha inteira e sal.

Como preparar: limpe a tainha abrindo pelo lombo. Sobre a outra parte do peixe ficará a espinha dorsal. Corta-se a espinha por dentro da barriga para que ela se separe do outro lombo do peixe. Lanhe e coloque uma quantidade de sal suficiente para a conservação, deixando na salmoura por várias horas, e depois retire e leve ao sol para secar. Depois de seco, este peixe pode ser servido cozido em água pura para ser saboreado com pirão branco ou de feijão, ambos feitos com farinha de mandioca. Separadamente pode-se acrescentar temperos como a pimenta, muito limão e outros a gosto do gastrônomo.

Dica: este peixe pode ser assado no espeto sobre a brasa.

 

Assada no forno

 

Ingredientes: uma tainha grande inteira, toucinho e temperos.

Como preparar: limpe e escale a tainha. Depois de escalada não se deve mais lavar o peixe. Prepare o seguinte recheio: cebolinha verde ou cebola de cabeça, pedacinhos de toucinho ou de carne de porco, uma pitada de cominho, pedacinhos de folha de louro. Coloque tudo bem picadinho e com um pouco de azeite doce. Espalhe o tempero sobre todo o peixe, adicionando um pouquinho de sal. Feche o peixe depois que o tempero estiver totalmente espalhado e leve ao forno para assar. 

Dica: faça um recheio com farofa da ova para preencher a sua barriga. Para fechar, costure com linha grossa.

 

Assada a moda do manezinho

 

Ingredientes: uma tainha inteira e temperos.

Como preparar: limpe a tainha, dê vários lanhos pelos lombos e salgue. Depois de umas duas horas, coloque num espeto da boca ao rabo e asse na brasa. Sirva como quiser. 

Curiosidade: este é o método mais tradicional do manezinho da Ilha.

 

Assada na cinza

 

Ingredientes: uma tainha inteira.

Como preparar: pegue uma tainha sem limpá-la, abra o local onde fez uma fogueira e enterre-a nas cinzas. Cubra com as cinzas e continue a fazer o fogo sobre o peixe até assá-lo.

 

Assada na folha da bananeira

 

Ingredientes: uma tainha inteira e temperos.

Como preparar: limpe o peixe, dê lanhos pelos lados, salgue, embruIhe em folhas de bananeira e ponha para assar numa telha de calha, colocada sobre o fogo de lenha.

   

Frita em postas

  

Corta-se a tainha em postas e com a própria banha do peixe deverá ser frita, ou com óleo comum.

 

Outras receitas de tainha

    

   

PIRÃO ESCALDADO

 

Ingredientes: caldo de peixe, farinha de mandioca e pimenta dedo-de-moça.

Como preparar: coloque farinha de mandioca e pedaços esmagados de carne de peixe num prato fundo. Regue com o caldo fervendo por cima e acrescente pimenta a gosto.

   

   

VINAGRETE

   

Ingredientes: cebola, pimentão, tomate, azeitonas e tempero verde bem picadinhos, sal, vinagre e óleo ou azeite. Para conservas utilize mais vinagre e para pratos quentes que forem servidos na hora diminua o vinagre. 

Como preparar: refogue todos os ingredientes até formar o molho desejado.

   

   

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Escolhendo e limpando peixes, crustáceos e moluscos

  

  

COMO ESCOLHER

  

Veja se o peixe está fresco: Peixes em boas condições devem apresentar olhos brilhantes e transparentes, as guelras devem estar vermelho-vivas e úmidas e não deve existir mal cheiro. Nos peixes de escamas elas devem estar firmes e não se soltar facilmente. Peixes de couro não devem apresentar ferimentos.

  

Tirando as escamas: um bom instrumento é um pedaço de sarrafo onde se pregam diversas tampinhas de refrigerante. Na falta deste use uma faca. Para retirar a pele, passe a ponta de uma faca bem afiada por baixo da pele, segurando o peixe com um pano para não escapar das mãos. Para tirar o limo dos peixes de couro, jogue água fervente. O limo ficará esbranquiçado e será removido com uma faca, em baixo da torneira.

  

Tirando as tripas: corte o peixe no sentido longitudinal removendo todo o sangue que costuma ficar junto à espinha. Remova as guelras e lave com muita água.

  

Conservação: peixes com tripas podem ser guardados sob refrigeração por até 15 dias a zero grau centígrado, envoltos diretamente por gelo. Eviscerados e limpos o período de conservação é maior. Use uma relação de duas partes de gelo para uma de peixe.

  

Congelamento: para congelar, limpe o peixe e enxugue bem com um pano limpo. Pode ser guardado inteiro, em postas ou filés, durante seis meses. Peixes grandes, depois de congelados, rendem ótimas postas quando cortados em máquina de açougueiro.

  

Salgando peixes gordos: limpe e enxugue bem o peixe. Arrume num balde ou outro recipiente camadas alternadas de peixe e sal comum de cozinha, na proporção de duas partes de peixe para uma de sal. Coloque uma tábua sobre a camada superior e prense utilizando pedras como peso. Prepare uma salmoura com três partes de água e uma de sal. Esquente-a até o ponto de fervura. Deixe esfriar e derrame sobre o peixe até cobrí-lo. Tampe com um pano para evitar insetos. Dois dias depois está pronto para ser consumido ou colocado a secar.

  

Salgando peixes magros: coloque os peixes dentro de um vasilha com pequenos furos no fundo. Jogue sal na proporção de três partes de peixe para uma de sal. Depois de dois dias está pronto para ser colocado a secar.

  

Secando ao sol: coloque os peixes salgados numa gaiola construída com tela plástica (tipo mosquiteiro) e leve ao sol. Recolha ao anoitecer. Faça essa operação três dias consecutivos ou até perceber que o peixe está bem "curtido".

  

   

COMO LIMPAR

  

Camarões devem apresentar a carne rígida e sem cheiro. A cabeça não pode se desprender facilmente do corpo. Após retirar a casca, use um palito para tirar o intestino, uma linha escura que corre sobre a parte de cima do corpo. Para congelar, dê uma fervura rápida, seque bem e leve ao freezer. Duram até três meses. Cabeças de camarão podem ser aproveitadas, lavando-as bem e colocadas no forno a torrar. Depois basta moê-las no liquidificador. Rende um bom tempero para ser utilizado em pequenas quantidades.

  

Lagostas em boas condições apresentam a carne firme e sem cheiro. Para limpar, mergulhe a lagosta em água fervente. Retire toda a carne da cauda. Após o preparo costuma-se servir a carne preparada sobre a própria casca. Depois de cozidas podem ser congeladas por até dois meses.

  

Siris devem ser comprados sempre vivos. Para limpar coloque-os em água fervente por cinco minutos. Quebre o corpo e as patas onde está a maior quantidade de carne. Podem ser congelados por dois meses.

  

Lulas devem ser compradas com carne firme e sem cheiro. Para limpar, retire a pele transparente que recobre seu corpo. Separe o corpo da cabeça. Retire todo o material de dentro do corpo, uma espécie de uma "barbatana" transparente. Elimine as partes duras da cabeça (dentes). Conserva-se congelado por até dois meses.

  

Ostras, búzios e outras conchas devem ser frescas, ainda vivas. Ao tocar na concha o animal de mexe. Não devem soltar água de seu interior. Suas conchas devem ser bem escovadas e o preparo vai depender da receita em uso. Com uma fervura de cinco minutos as conchas se abrem ou permitem que se retire a carne de seu interior usando a ponta de uma faca.

 

     

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Temperos da culinária açoriana

  

  

Açafrão,  açaflor, açafrão-verdadeiro, açafreiro e açafroeiro.
 Crocus sativus L. - Iridaceae
  
Conhecido desde a antiguidade, o açafrão era usado pelos antigos sumérios há mais de 5 mil anos, e depois pelos egípcios, gregos e romanos. Um papiro egípcio datado de 1550 a.C. já mencionava a planta, que foi introduzida na Europa após as cruzadas. Homero, em sua Ilíada, também cita o açafrão. Seu nome deriva do termo árabe "za’fran", que significa "ser amarelo". Hoje o açafrão-verdadeiro é cultivado na Espanha, no Irã e na Índia, especialmente na região de Caxemira. É o tempero mais caro do mundo, custando pelo menos 4 dólares por grama, mas também basta uma pitada para dar uma cor intensa aos pratos.

Usos na culinária: usado geralmente em molhos, sopas, saladas, arroz e cozidos com frango ou legumes. É indispensável na cozinha mediterrânea e em pratos como a Paella Valenciana, típica da cozinha espanhola, no Risotto alla Milanese, da Itália, e na sopa Bouillabaisse, do Sul da França. Muito usado também na cozinha indiana e na Ásia Central, especialmente para dar cor ao arroz.

  

Alho, alho-comum, alho-da-horta e alho-manso.

Allium sativum L. - Liliaceae

  

O alho é uma planta bulbosa originária da Ásia. Seu nome científico deriva da palavra céltica "all", que significa "pungente" ou "picante". A palavra "sativum" significa "cultivado". Nos escritos egípcios, o alho é sem dúvida uma das plantas mais citadas. A ele se prestavam grandes honras e era empregado na embalsamação dos mortos, pois acreditava-se que sua presença conservaria melhor o cadáver. Na Grécia, ao contrário, o alho passou a ser vítima de algumas restrições nos ambientes sacros, sendo proibida nos templos a entrada de pessoas que tivessem comido seus bulbos ou folhas.

Usos na culinária: todos os tipos de preparados culinários, tais como carnes, peixes, verduras e legumes; como ingrediente de sopas, suflês e bolos salgados.

  

Aneto, anega, dill, endro e funcho-bastardo.

Anethum graveolens L. - Apiaceae (Umbelliferae)
 

Nativo do Mediterrâneo e do noroeste da Ásia, chegou ao Brasil pelo Estado de Pernambuco e por alguns imigrantes do Sul. Era um símbolo de vitalidade para os romanos antigos. Para os gregos, era um santo remédio. Na Idade Média, era encarado como uma proteção contra bruxaria, apesar dos "bruxos" a usarem em diversas poções mágicas.

Usos na culinária: as sementes de aneto são ligeiramente soporíferas e bem mais fortes que as folhas. Geralmente, as sementes são acrescentadas ao pepino ou couve-flor em conserva. As folhas, que não são amargas como as sementes, ressaltam o sabor de peixes, aves, salada de batatas, molhos, manteigas aromáticas, pães, pastas de ricota e patês. É o tempero mais usado em peixes nos países da Escandinávia. Na Alemanha, é muito empregado em sopas e cozidos. Na Índia, o aneto é comumente usado no preparo de lentilha ou feijão.

   

Batata, batata-do-reino, batata-inglesa, batateira e batatinha.
Solanum tuberosum L. - Solanaceae
  
Cultivada em todo o mundo, com exceção das terras baixas tropicais. Acredita-se que a batata foi domesticada na América do Sul pelas civilizações pré-colombianas, cerca de 2000 a 5000 anos a.C. Pelos registros arqueológicos, o local mais provável dos primeiros cultivares de batata foi o planalto da Bolívia e do Peru, próximo ao lago Titicaca.

A batata foi levada para a Europa no final do século 16. Lá, apenas algumas variedades foram selecionadas, o que fez com que a sua cultura tivesse uma base genética muito homogênea e limitada no continente europeu – situação que durou por cerca de dois séculos, até que os cruzamentos genéticos novamente originassem espécies mais nutritivas.

Usos na culinária: é um ingrediente curinga na cozinha, pois serve para uma infinidade de pratos. Seu sabor "neutro" combina com inúmeras preparações. A batata pode ser comida de mil e uma formas: cozida, frita, assada com casca ou sem casca, como recheio, em saladas, purês, bolinhos, croquetes, tortas, rocamboles, pães, biscoitos, cozidos, refogados, maioneses.

   

Cana-de-açúcar
Saccharum officinarum L. - Poaceae (Gramineae)
  

A cana-de-açúcar é originária do sul da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história. Referências indicam que tenha se difundido pela Pérsia, Síria, Egito e Sicília ainda na época de Alexandre Magno, o Grande, então rei da Macedônia, por ocasião da conquista e organização do império Persa em aproximadamente 327 a.C. Devido à expansão de seus domínios, foram criados canais mercantis que facilitaram a evasão e influência de artigos, especiarias e costumes entre a Ásia Meridional, sul e sudeste da Europa e norte da África.

Por muito tempo, durante sua difusão pelo continente europeu, o açúcar foi encarado como uma substância rara, utilizada no tratamento de enfermidades das mais diversas origens. Somente após o século 15, a cana-de-açúcar passou a ter uma produção em larga escala, tornando-se, então, sob o ponto de vista comercial, um produto importante e atraente para o mercado mundial. Em Portugal foi introduzida pela Ilha da Madeira, pelo Infante Dom Henrique, ainda no mesmo século.

No Brasil, a cana-de-açúcar passou a ser cultivada a partir do terceiro decênio do século 16, e desempenhou um papel importante na evolução histórica, sob o aspecto infra-estrutural e sócio-econômico. Os núcleos iniciais da produção canavieira localizaram-se na região Nordeste – ao redor da Bahia e em Pernambuco –, expandindo-se para o Sudeste, onde sua produção se concentraria nas imediações do Rio de Janeiro e em São Vicente. Apesar de estar sempre em segundo plano, a cana-de-açúcar nunca deixou de ser plantada.

Entretanto, em meados do século 17 e não obstante à concorrência do café, a lavoura canavieira paulista progrediu da região de Itu em direção a Porto Feliz e Piracicaba, que passariam então a serem os grandes centros produtores brasileiros.

Ainda em 1550, com a proliferação dos latifúndios canavieiros, a mão-de-obra tornou-se escassa nos grandes engenhos para o corte e colheita da cana, e o trabalho nas grandes moendas artesanais entalhadas em madeira era imperativamente necessário, incrementando-se, assim, o comércio de escravos trazidos da África. Trabalhadores livres eram raros, e normalmente ocupavam funções especiais ou de direção como feitores, purgadores, mestres e caixeiros (para acondicionamento do açúcar).

Com seus lucros, a produção da cana-de-açúcar financiou os gastos com a colonização no Brasil por ter gerado a maior parte do comércio durante o período mercantilista. Com a invasão da Cia. Holandesa das Índias Ocidentais no país, muitos engenhos passaram a ser controlados pelos holandeses; após o ano de sua expulsão, em 1654, começaria a decadência do açúcar brasileiro, que passaria a sofrer concorrência dos produtores das Antilhas Francesa e Inglesa, então aliados aos holandeses expulsos.

Atualmente, a cana-de-açúcar é cultivada em 127 países tropicais e subtropicais e é utilizada na produção de álcool, aguardente, açúcar, melaço, melado e garapa.

Usos na culinária: Por ser extremamente adocicada, pode ser consumida “in natura” e na preparação de sucos; é da cana-de-açúcar que se produz o açúcar consumido na maior parte do mundo e uma aguardente tipicamente brasileira, a cachaça.

    

 

Cebola, cepa.
Allium cepa L. - Liliaceae
   

A cebola é originária da Pérsia (atual Irã), na Ásia Central. No período da Antigüidade Clássica, seu cultivo expandiu-se para a África e a Europa, onde era utilizada não apenas como tempero, mas principalmente como alimento dos escravos egípcios e, mais tarde, dos gregos e romanos. Chegou ao Brasil pelas mãos dos portugueses.

Usos na culinária: tem mil e uma utilidades, podendo ser comida crua, em saladas, frita ou assada. Entra na composição de inúmeros pratos simples ou sofisticados, como tempero ou mesmo como ingrediente principal.

  

Cebolinha-francesa, cebolinha-verde.

Allium schoenoprasum L. – Liliaceae

   

A cebolinha-francesa é uma cebola em miniatura e tem seu nome originado do grego "skoinos", que significa "junco". Ela tem uma história muito antiga que data de 5 mil anos atrás, quando era cultivada pelos chineses. Na Grã-Bretanha, onde foi introduzida pelos romanos, era usada como aperitivo e tônico geral. Posteriormente, foi adotada pela França pelo seu gosto sutil e mais discreto que o da cebola, sendo nos dias de hoje usada em diversas misturas condimentares.

Usos na culinária: verduras, legumes, tortas diversas, saladas, queijo fundido, manteiga aromática, batatas assadas, pratos e molhos feitos de ovos; as flores são usadas na decoração de pratos e aromatização de saladas.

   

Cominho
Cuminum cyminum L. - Apiaceae (Umbelliferae)
   

O nome científico do cominho deriva da palavra sânscrita "kamani", que significa "planta de camundongo", devido ao cheiro forte e não muito agradável de suas folhas. Originária da África, das regiões do Egito e da Etiópia, e da Ásia Ocidental, é cultivada desde os tempos bíblicos.

Os celtas já usavam suas sementes para condimentar peixes. Foi também muito usado na Judéia, onde os governantes o recebiam como parte do pagamento de impostos; no Império Romano, como digestivo para os fartos banquetes; e na Índia. No Egito, foi citado entre as plantas consumidas na época pelo "Papiro Ebers". Foi ainda mencionada nos escritos de Dioscórides e Hipócrates. Plínio o cita como uma das melhores especiarias para ser comida como aperitivo, antes das refeições.

Durante a história, a ele foram atribuídas muitas simbologias, muitas vezes não muito positivas, e poderes mágicos. Para os gregos, o cominho era símbolo de mesquinhez. Na Alemanha, acreditava-se que um ramo de cominho colocado na entrada da casa a protegia contra roubos e invasões dos demônios que viviam nos bosques.

No século 1 d.C., o cominho era usado e cultivado pelos religiosos nos monastérios da Normandia. Em 1419, ele tornou-se sujeito a taxas de importação em Londres, mostrando assim como era um condimento arraigado à cultura e à culinária da época.

Hoje os principais países produtores são a Índia, o Irã, a Indonésia, a China e os países do Mediterrâneo Sul. Integra o grupo das chamadas "quatro sementes quentes", junto com o aipo, a alcarávia e o funcho. No Brasil, o cominho chegou junto com os colonizadores e foi rapidamente introduzido na nossa culinária.

Uso na culinária: as sementes são usadas inteiras ou moídas para temperar carnes, assados, pães, molhos, saladas, sopas, feijão, grão-de-bico e lentilha. Na Holanda é usado para condimentar queijos, doces e bolos. Destiladas, servem para a produção de licores. É muito usado na cozinha indiana, especialmente em pratos que utilizam manga. Usado na fabricação de licores, queijos e salsichas.

    

Funcho, anis-doce, erva-doce, falso-anis, fiolho-doce e funcho-romano.
Foeniculum vulgare Mill - Apiaceae (Umbelliferae)
    

O funcho é uma planta originada da região mediterrânea da Europa e utilizado na alimentação há mais de 2 mil anos. Seu nome científico, "foeniculum", significa "feno pequeno", referindo-se à aparência de feno muito fino das folhas quando secam e caem no chão. Na Grécia, o funcho era símbolo de êxito e representava a força. Era usado em infusões por todos os atletas gregos para obter resistência, valor e prevenir o aumento de peso. No Cristianismo, foi dedicado a São João Batista e usado em guirlandas feitas de seus talos e folhas. No final do século XVIII, foi levado para o Novo Mundo. Lá, as sementes de funcho eram conhecidas principalmente por "metting seeds", por serem mastigadas pelos inconformistas durante os Sermõess de Domingo. Na aromaterapia é utilizado como calmante, para melhorar a pele e contra dores no corpo.

Usos na culinária: os bulbos são usados em pastéis de maçã, embutidos italianos e vinagres aromáticos; as folhas acompanham saladas frescas e feijão branco, marinadas ou molho de tomate para massas; os talos são comidos como aspargos, acompanhando pratos de batatas e queijo; as sementes são usadas na aromatização de bebidas, pães, bolos e biscoitos.

    

Louro, loureiro e louro-comum.
Laurus nobilis L. - Lauraceae
   
O nome científico "laurus" significa "vitória", e "nobilis" vem de "nobre". Na Mitologia, a história conta sobre a ninfa Dafne, filha de Perseu, que foi encantada enquanto dormia, embalada pelas melodias da lira de Apolo – deus da música, da poesia, da profecia e da cura – transformando-se em um louro (ou loureiro) fadado a viver eternamente nas florestas.

A princípio, os galhos do louro eram usados para espantar insetos. Com o tempo, o louro passou a desempenhar funções mais nobres, coroando aqueles que eram vencedores dos jogos olímpicos e os poetas mais famosos. Esse costume deu origem ao termo "laureado" e à expressão "os louros da vitória", designando respectivamente "premiado" e "prêmios".

Por ser visto como a panacéia para todos os males, foi também dedicado a Esculápio, deus da medicina, coroando sua estátua com uma guirlanda feita de seus ramos. Devido às qualidades de protetor e curativo, os ramos de louro eram usados pelos imperadores romanos nas viagens de barco, principalmente durante as tormentas, acreditando-se que assim ficariam livres dos raios e de todos os infortúnios.

Para atrair boa sorte, os romanos enfeitavam suas portas com coroas de louro durante a passagem do ano e adornavam os palácios dos césares. O louro é símbolo de eternidade, talvez pelo motivo de suas folhas estarem sempre verdes e presas ao ramo. Também pode ser vista como a planta da ressurreição, pois era empregada nos funerais com esse intuito.

Usos na culinária: para temperar caldos, assados, ensopados, sopas, marinadas, refogados, pratos com lingüiça, pratos com arroz, feijão e vinha-d’alhos. A folha deve ser retirada após o cozimento, pois pode azedar a comida. É um dos componentes do bouquet garni francês.

 

Mandioca, aipi, aipim, castelinha, macaxeira, maniva, maniveira, pão-de-pobre e uaipi.

Manihot esculenta – Euphorbiaceae

    

Natural das regiões tropicais da América do Sul, a mandioca já era utilizada pelos índios na época da chegada dos portugueses, em 1500. Seu nome, derivado do tupi “mãdi’og”, quer dizer “casa de Mani”. De acordo com uma lenda tupi, morava nas imediações de Santarém (PA) a filha de um chefe indígena, que um dia apareceu grávida, sem saber quem era o pai da criança. O chefe quis matar a filha para recuperar a sua honra mas, antes de executar a sentença, um homem branco surgiu em seu sonho e o convenceu da inocência da filha. O menino que nasceu – de pele branca e muito esperto – recebeu o nome de Mani. Sem explicação, a criança morreu com um ano de idade, sendo enterrada dentro da casa da família. Do seu túmulo brotou uma planta até então desconhecida. Certo dia, a terra em volta da planta se abriu, revelando suas raízes, que foram comparadas ao próprio corpo de Mani. Os índios, então, aprenderam a domesticar a planta e passaram a usá-la como alimento.

A mandioca plantada e consumida em todo o Brasil difere-se da mandioca brava ou amarga, que possui grandes quantidades de uma substância chamada linamarina, que no estômago se transforma no mortal ácido cianídrico. Por isso, só pode ser consumida sob a forma de farinha ou fécula. A mandioca comum (chamada também de doce ou mansa) também possui essa substância, só que em baixíssimas quantidades, insuficientes para causar intoxicação.

A mandioca é um dos alimentos mais versáteis do país. No começo da colonização portuguesa, o botânico Johann Emmanuel Pohl ficou tão impressionado com a variedade do uso da planta que chegou a batizá-la de Manihot utilissima, nome científico até hoje usado como sinônimo para M. esculenta.

Usos na culinária: A mandioca é uma planta eclética, podendo ser consumida de inúmeras maneiras: cozida, frita, como paçoca (depois de triturada em pilão), farinha, na forma de purê, em bolinhos, pudins, sopas, suflês, pães, bolos, biscoitos, bolinhos de goma, mingau. Só há conhecimento de um único prato preparado com as folhas da mandioca, no Nordeste e na Amazônia: a maniçoba, que demora de 24 a 48 horas para ser preparada, para que as folhas fiquem macias. As folhas são cozidas junto com carnes, toucinho e temperos. Com a mandioca brava, são produzidas fécula, farinha, tapioca, puba (ou carimã) e polvilho (ou goma).

    

Manjericão, alfavaca, alfavaca-cheirosa, alfavacão, basílico, manjericão-comum e manjericão-de-folha-larga.

Ocimum basilicum L. - Lamiaceae (Labiatae)

    

O manjericão é uma planta muito perfumada, originária da Ásia. Seu nome científico, "basilicum", deriva da palavra grega "basilikon", relacionada à nobreza, provavelmente pelo seu aroma maravilhoso, próprio para a casa de um rei. Em Creta, o manjericão simbolizava o amor lavado com lágrimas e na Itália, até os dias de hoje, é dado à pessoa amada como prova de amor. Na Índia, era considerado sagrado, invocado para afastar o mal e oferecido aos deuses Krishna e Vishnu.
Usos na culinária: preparo de molhos, extratos de tomate e pizzas, cogumelos, peixes, carne de galinha, ovos, sanduíches, queijo parmesão e alho.

 

Manjerona, majorona, manjerona-doce e manjerona-verdadeira.
Origanum majorana L. - Lamiaceae (Labiatae)
   
A manjerona é uma planta originária da região meridional da Europa. Seu nome científico deriva da palavra "amarakos". Também chamada de "alegria das montanhas" pelos gregos, a manjerona era símbolo de felicidade e harmonia conjugal. Conta a mitologia que a manjerona havia sido criada pela deusa do amor, Afrodite, sendo símbolo de paz e felicidade.

Usos na culinária: saladas, massas, molhos, recheio de pastéis, recheios de frango, embutidos, carnes no geral, omeletes, tomates, pepinos, feijões e pizzas, batatas cozidas e iogurte, peito de frango, sopas, sorvetes e balas.

 

Mostarda branca
Sinapis alba L. - Brassicaceae (Cruciferae)

 

A mostarda-branca é originária da região mediterrânea da Europa. Os romanos, os primeiros a usar a mostarda-branca como condimento, batizaram-na com o nome latim de 'mustim ardens', que significa 'suco ardido'. Eles utilizavam as sementes inteiras, especialmente para temperar embutidos, verduras e carnes, ou moídas, junto com vinho, vinagre, azeite e mel, formando estranhos molhos. Quando os romanos saíram da Gália, levaram consigo milhares de sementes da planta, que foram dispersadas ao longo dos caminhos e encostas.

O conhecimento da elaboração da mostarda comercial foi herdado dos monastérios da Idade Média. Os monges de St. Germain des Près, em Paris, ficaram muito famosos por produzir a pasta de mostarda no século 10. O Papa João XXII, de Avignon, gostava tanto de mostarda que criou o cargo de fabricante de mostarda para um ocioso sobrinho que vivia em Dijon. Esta cidade tornou-se, em pouco tempo, o centro da mostarda na França - e continua sendo até hoje.

Em 1777, dois senhores franceses fundaram a primeira empresa de produção de mostarda. No século 19, Alexandre Bornibus foi o primeiro a fazer grandes propagandas em Paris para divulgação de sua mostarda. A propaganda dizia: 'Mostarda para Damas'. Essa mostarda era especialmente elaborada com estragão e vendida em um pote de porcelana de Sèvres. Dizia-se que o conteúdo era tão nobre quando o recipiente.

Usos na culinária: Na Alemanha, as sementes da mostarda-branca são usadas para condimentar o chucrute. É usada ainda em pó para temperar a pasta de mostarda, combinando bem com salsicha, rosbife, assados e conservas. As folhas de mostarda-branca são usadas como verduras para saladas frescas. Na indústria alimentícia, são empregadas na aromatização de bebidas não-alcoólicas, alimentos que passam pelo forno, misturas de condimentos, carnes temperadas e picles. Utilizadas ainda na elaboração da mostarda americana (amarela), inglesa e alemã e para condimentar maioneses, ovos, atum e saladas.

   

Orégano, orégão.
Origanum vulgare L. - Lamiaceae (Labiatae)

 

O orégano é uma pequena erva originária da região mediterrânea da Europa. Seu nome científico está ligado ao da manjerona e significa que é uma planta parecida com esta, porém mais rústica. Os gregos já reverenciavam essa planta como condimento, utilizando-o no acompanhamento de molhos, como aromatizante e na elaboração de um vinho aromático que foi batizado de "alegria da montanha", em homenagem ao seu parentesco com a manjerona.

Usos na culinária: molhos que acompanham carnes, peixes e berinjelas, preparações "à parmeggiana", saladas de tomate e queijos frescos, assim como na elaboração de extratos de tomate e pizzas.

 

Páprica, páprica-doce, pimentão vermelho e pimentão-doce.
Capsicum annuum L. - Solanaceae
    
A páprica, ou pimentão, é originária da América do Sul, onde foi muito cultivada pelas civilizações pré-colombianas (incas, maias e astecas). A primeira citação da páprica em documentos europeus apareceu em meados de 1580, na Hungria, sob o nome de páprica-doce. Mais tarde, no século 19, ela passou a ser usada freqüentemente nos Estados Unidos e no sul da Europa, entrando na composição de vários pratos e conservas. Na segunda metade do século 20, seu consumo cresceu, especialmente na forma fresca, em saladas e para a ornamentação de pratos.

Usos na culinária: usada em caldos, ensopados, molhos, vinagres aromáticos, conservas e queijos condimentados. É um condimento típico da cozinha húngara.

   

Pimenta-do-reino, pimenta branca, pimenta preta e pimenta verde.
Piper nigrum L. - Piperaceae
    

Nativa da Índia e do Sudeste Asiático, a pimenta-do-reino chegou ao Brasil no período colonial, mas só começou a ser produzida comercialmente em 1933, quando imigrantes japoneses se instalaram no Pará, trazendo mudas da variedade Cingapura, que até hoje é a mais cultivada. Essa variedade tem como características folhas estreitas, espigas curtas e frutos pequenos. É uma das especiarias mais apreciadas em todo o mundo, e foi um dos produtos que levou os europeus a se lançarem aos mares em busca de um caminho para o Oriente, único lugar de onde provinha antigamente a pimenta-do-reino.

Usos na culinária: utilizada inteira ou moída no tempero de quase todos os tipos de pratos, tais como carnes, aves, massas, molhos, legumes etc. Empregada ainda como conservante de certos preparados de carne, como mortadela e salame. É um dos ingredientes da bebida refrescante chamada de "bloody mary" (suco de tomate com vodca) ou do suco de tomate temperado.

    

Raiz-forte
Armoracia rusticana Gaertn. Mey. & Scherb - Brassicaceae (Cruciferae)

  

A raiz-forte é nativa da Europa Oriental e Ásia Ocidental, mas hoje também é amplamente cultivada na América do Norte. Era misturada ao vinagre e usada como molho para peixes e carnes na Alemanha e Holanda, durante a Idade Média, como sucedâneo da mostarda. Seu sinônimo científico é Cochlearia armoracia.

Usos na culinária:É usada como condimento para temperar cozidos de carnes, verduras, ovos e omeletes e na preparação de vinagres aromáticos, molhos, presuntos e lingüiças. Os japoneses usam seu pó hidratado no “wasabi”. Também é amplamente empregada na culinária nórdica. O sabor pode ser atenuado se consumida com creme de leite.

    

   

Salsa, salsa-hortense, salsa-vulgar e salsinha. 

Petroselinum crispum (Mill.) Nyman - Apiaceae (Umbelliferae)

 

A salsa é uma erva originária da região mediterrânea da Europa. Seu nome científico é oriundo da palavra grega "petroselinum", que significa "aipo das pedras", em alusão ao aspecto semelhante ao do aipo (salsão) e à sua capacidade de crescer em solos pedregosos. "Crispum" significa "crespa", devido ao recorte irregular das folhas e à sua textura não muito suave. Na Grécia era tida como símbolo de força e usada para enfeitar as tumbas dos mortos, na forma de lindas coroas.

Usos na culinária: temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas, maioneses, verduras, batatas, ovos, grãos, molho vinagrete, saladas, tabule (prato típico feito com trigo para quibe) e tomates secos em conserva.

  

Sálvia, erva-sacra, salva, salva-das-boticas, salva-dos-jardins e salva-ordinária.
Salvia officinalis L. - Lamiaceae (Labiatae)
   
A sálvia é uma planta originária da região mediterrânea da Europa. Seu nome científico deriva da palavra latina "salvare", que significa "intacto", com boa saúde. A palavra "officinalis" significa que ela era reconhecida pela prática médico-herborista. Na Idade Média, seus poderes foram descritos num famoso provérbio que dizia: "Cur morietur homo cui salvia crescit in horto?" ("Por que morre o homem em cujo jardim cresce a sálvia?").

Usos na culinária: pode substituir o louro na condimentação de carnes, aves, marinadas, lingüiças e cozidos, manteiga condimentada, confeitaria e para aromatizar vinhos, pães, presunto e vitela.

   

 

Tomate

Lycopersicon esculentum Mill. – Solanaceae

   

Originário da América Latina, desde o Peru até o México, o tomate era cultivado pelos incas, maias e astecas antes da "descoberta" da América por Cristóvão Colombo. Naquela época, o tomate era muito pequeno, do tamanho de um jiló, e fortemente perecível, estragando algumas horas após a colheita.

Foi levado para a Europa por navegadores espanhóis, mas, em princípio, o fruto não agradou o paladar dos ibéricos.

Em 1544, o veneziano Pieandrea Mattiolo admitiu o parentesco do tomate com a berinjela, que os sicilianos adoravam. Por volta de 1600, já crescia na província de Campânia uma variedade melhorada do tomate, com tamanho maior e de cor vermelho-brilhante. Mas foi apenas no século 17 que o tomate passou, definitivamente, a fazer parte da culinária italiana, sendo inicialmente usado para uma salada com alface, dentes de alho e azeite.

Usos na culinária: Pode ser consumido 'in natura', verde ou maduro, em saladas, lanches e sucos, ou ainda refogados ou fritos. Usado em inúmeros pratos salgados, como sopas, molhos para massas e carnes e tortas.

   

 

Trigo

Triticum vulgare L. - Poaceae (Gramineae)

   

A origem do trigo é incerta, embora ele seja conhecido pela humanidade desde a era pré-histórica. Passou a ser cultivado pelas primeiras civilizações do planeta, as quais deixaram os velhos hábitos nômades e passaram a se dedicar à agricultura. Os cientistas acreditam que o trigo tenha sido plantado pela primeira vez na antiga Mesopotâmia (atual Iraque). Em 1948, o pesquisador norte-americano Robert Braindwood descobriu sementes de trigo no Iraque que datam de aproximadamente 6700 a.C. Os chineses também cultivam o trigo há milênios.

A Bíblia faz diversas referências à produção, ao uso, ao armazenamento e às doenças do trigo e, por meio desse livro sagrado, foi possível saber que o cereal foi um alimento importantíssimo para os povos palestinos e egípcios. Na antiga Roma, era consumido pelas classes nobres e abastadas, enquanto os pobres e os escravos tinham de utilizar a cevada. Teofrasto, filósofo grego que viveu por volta de 300 a.C., escreveu sobre os diversos tipos de trigo que cresciam em toda a bacia do mediterrâneo.

Da região mediterrânea, o grão foi levado para o resto da Europa e, principalmente na Alemanha, Dinamarca, Suécia, Noruega e Finlândia, foi gradualmente substituindo outros cereais usados na alimentação. Ainda hoje, é o cereal mais consumido nos países de clima temperado. As maiores zonas produtoras concentram-se na antiga União Soviética, nos Estados Unidos, Canadá, Europa ocidental, sudeste da Austrália, Índia, Paquistão, nos pampas da Argentina, no norte da China e no vale do Nilo.

Na época dos descobrimentos, o trigo chegou à América junto com Cristóvão Colombo, que trouxe a planta da Europa. Hernando Cortês introduziu o cereal no México em 1519, de onde ele foi levado, mais tarde, para a região do Arizona e da Califórnia, nos Estados Unidos. No Brasil, o trigo chegou em 1534. Martim Afonso de Sousa trouxe as primeiras sementes para o plantio na capitania de São Vicente. Dessa região, o trigo se difundiu por todo o país e passou a ser, depois do milho e do arroz, uma das principais fontes alimentares do país, sendo a farinha de trigo o ingrediente básico para a fabricação de pães.

Usos na culinária: Utilizado na fabricação de farinha para pães, biscoitos, bolos e massas. A farinha de trigo é usada na culinária para inúmeros pratos doces e salgados.

    

Urucum, orucu e urucu.
Bixa orellana L. - Bixaceae
    
O urucum é uma planta originária da América do Sul, mais especificamente da região amazônica. Seu nome popular tem origem na palavra tupi "uru-ku", que significa "vermelho". De suas sementes extrai-se um pigmento vermelho usado pelas tribos indígenas brasileiras e peruanas como corante e como protetor da pele contra os raios solares intensos. Hoje ele é usado amplamente na indústria alimentícia como corante de diversos produtos.

Usos na culinária: conhecido no mercado de condimentos pelo nome de colorau, é usado como corante de carnes assadas, carnes congeladas, arroz, manteiga, queijos, sopas, pães e arroz.

    

 

Zimbro, fruto-de-jenebra, junípero e junipo.
Juniperus communis L. - Cupressaceae
    

O zimbro é uma planta originária das regiões frias da Noruega e Rússia. Seu nome tem raiz indo-européia e significa "junco". Sempre foi associado ao poder de proteção contra todos os males e de ser extremamente benéfico. De acordo com as crenças populares antigas, seus frutos queimados na forma de incenso eram capazes de afastar energias maléficas e maus espíritos. Dedicado à Nossa Senhora, tem uma bonita lenda relacionada à família sagrada. Diz a história que quando Nossa Senhora fugia do Egito com o Menino Jesus, os soldados de Herodes estavam tão próximos de capturá-los que Maria, desesperada, escondeu-se entre as árvores de junípero para proteger seu filho. Diz-se então que a árvore abriu seus galhos acolhendo dois.

Usos na culinária: temperar carnes mais pesadas, molhos, patês, conservas, chucrute, refogados de carne e pratos com batatas; na indústria de bebidas, é usado para aromatizar o gim inglês e um tipo de cerveja sueca.

   

     

Domínio popular

Apostilas da Acarpesc

Gastronomia Açoriana, Jorge Valenti

A Pesca da Tainha na Ilha de Santa Catarina, Museu de Antropologia - UFSC